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Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Indonesia e Madagascar si contendono a turno ogni anno il primato mondiale della produzione di Vaniglia. Nel 2011 il Madagascar ha prodotto 3000 tonnellate di vaniglia, contro le 52 della vaniglia di Tahiti

Indonesia e Madagascar si contendono a turno ogni anno il primato mondiale della produzione di Vaniglia. Nel 2011 il Madagascar ha prodotto 3000 tonnellate di vaniglia, contro le 52 della vaniglia di Tahiti

l'estratto veloce di vaniglia

Industrialmente, prima di procedere all’estrazione degli aromi della vaniglia, si trattano i baccelli in vario modo per aumentare la quantità di vanillina e delle altre molecole estratte. Ovviamente i vari produttori non rivelano i metodi utilizzati ma nella letteratura scientifica ne troviamo descritti alcuni. Ad esempio si trattano con enzimi per trasformare la glucovanillina rimasta nei baccelli in vanillina. Oppure si possono scaldare i baccelli a 100 °C per 20 minuti in un recipiente chiuso con del solvente. Questo porta ad un aumento delle sostanze estratte del 26%.

Queste procedure non sono praticabili a casa, quindi per la preparazione del mio “estratto veloce” ho optato per una procedura molto semplice descritta in letteratura per aumentare gli aromi estratti: lasciare a bagno i baccelli da 60 minuti fino a un giorno in acqua o acqua+5% di alcool. La cellulosa delle pareti cellulari è responsabile del sequestro delle molecole aromatiche tenute all’interno delle cellule. Lo scopo di questa fase è aumentare la permeabilità delle pareti cellulari per facilitare il rilascio della vanillina e delle altre sostanze aromatiche nella fase di estrazione. Gli esperimenti mostrano un aumento di estrazione del 20%. Tempi più lunghi di bagnomaria non paiono aumentare ulteriormente l’estrazione.

Il secondo parametro su cui possiamo lavorare è la temperatura. Industrialmente le estrazioni avvengono tra 25 °C e 60 °C e il processo può durare da pochi giorni a svariate settimane. I produttori giocano su tre parametri: il rapporto alcool/acqua, la temperatura di estrazione e la durata dell’estrazione, e ognuno ha la sua combinazione segreta. Nel mondo dei produttori di estratti di vaniglia ci sono due scuole di pensiero: c’è chi segue la scuola “a freddo e più a lungo” e chi “a caldo per meno tempo”. A priori non è chiaro cosa sia meglio al fine di ottenere l’estratto perfetto.

I sostenitori dell’estrazione a freddo ritengono che scaldando si possano degradare alcuni aromi delicati. Il che può essere vero. Pensate alla menta: la temperatura di estrazione cambia moltissimo il profilo aromatico dell’estratto, e a caldo si perdono le note “fresche” tipiche della menta. Provate ad annusare delle foglie di menta fresca stropicciata tra le dita e confrontatela con l’aroma di un tisana alla menta appena preparata e noterete la differenza.

I fautori dell’estrazione a caldo d’altra parte sostengono che senza riscaldare la miscela di acqua e alcool alcune sostanze fondamentali per costruire l’aroma completo della vaniglia non riescono ad essere estratte. Pensate al caffè o al tè ad esempio. In altre parole il riscaldamento non è una questione di risparmiare tempo, perché comunque serve il periodo di affinamento successivo, ma di potere estrattivo diverso. E se ci pensate tipicamente il baccello di vaniglia viene utilizzato a caldo, nel latte o nella panna, per cui ha perfettamente senso usare un solvente caldo.

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Metto a bagno con poca acqua calda i baccelli di vaniglia. Questi sono piccoli (“extraction grade B” come leggete dall’etichetta, anche un po’ vecchiotti), di circa un grammo l’uno. Ne useremo quattro per vasetto. Dovete lasciarli a bagno minimo un’ora e massimo un giorno. Io ho optato per quattro ore di ammollo perché volevo finire l’estratto (e l’articolo ) entro sera.

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Dopo quattro ore ho asciugato i baccelli. Li ho aperti in due con un taglierino, e ho raschiato l'interno con la parte non affilata della lama.

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Questo passaggio è importantissimo. A volte vedo ricette sul web o video di qualche cuoco/pasticcere televisivo che non aprono e raschiano il baccello, impedendo alla maggior parte dell’aroma di liberarsi. Se vi capita cambiate sito di ricette o canale televisivo.

Mettiamo tutto nel vasetto.

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Ora prendo 125 ml di Vodka e la metto in un pentolino abbastanza largo, in modo tale che la fiamma NON arrivi a lambire il bordo del pentolino.

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

ATTENZIONE. ATTENZIONE,

questo è un passaggio da effettuare con cautela, perché la Vodka si può infiammare. Io ho indossato degli occhiali da protezione da laboratorio chimico. Scaldiamo la vodka a fiamma bassa. Poiché l’alcool etilico bolle a 78 °C arrivati a circa 75 °C comincerete a vedere delle bollicine che si formano e raggiungono la superficie: è alcool etilico che si vaporizza.

ATTENZIONE, è infiammabile.

Non fate bollire la Vodka. Spegnete il fuoco.

HO DETTO SPEGNETE IL FUOCO!

Versate immediatamente il liquido nel vasetto FACENDO ATTENZIONE, e richiudete subito ermeticamente.

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Industrialmente la temperatura viene mantenuta a lungo, ad esempio a 60 °C per 24 ore o a 45 °C per 48 ore.

Noi possiamo mantenere un po’ la temperatura immergendo completamente il vasetto in una pentola ampia piena d’acqua che avremo riscaldato a 70 °C. In questo modo il vasetto si raffredderà lentamente e l’estrazione procederà più spedita

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Ecco il risultato dopo 4 ore. Vedete come è già scuro?

Dopo una settimana potrete già utilizzarlo anche se, esattamente come per l’estratto a freddo, più invecchia e meglio è. Durante il riposo continuano ad avvenire delle reazioni chimiche tra le molecole estratte che modificano l’aroma complessivo. In una estrazione in alcool alcuni acidi estratti, dall’aroma più pungente, possono trasformarsi in molecole che i chimici chiamano "esteri", dall’aroma più floreale e fruttato (molti degli aromi di frutta sono caratterizzati da esteri, ne parleremo prima o poi).

Per testare la qualità dell’estratto la cosa migliore è metterne una goccia in un cucchiaino di latte e assaggiare.

L'estrazione a caldo è utilizzabile anche per altre preparazioni.

Dal blog di Dario Bressanini

Dario Bressanini
Chimico, ricercatore presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell'Università degli studi dell'Insubria a Como, inizia la sua attività di divulgazione scientifica partecipando alla prima edizione di Cosmo, siamo tutti una rete, trasmissione scientifica di Rai3 andata in onda il 4 settembre 2010.

- Collabora poi con la RSI - Radiotelevisione svizzera e in radio è ospite ricorrente della trasmissioni Moebius e Il Gastronauta di Radio 24
- Cura il blog Scienza in Cucina su Le Scienze e curava il blog personale su Il Fatto Quotidiano, rapporto terminato con l'articolo del 6 giugno 2013 nel quale, in chiusura, espone le ragioni per cui ha deciso di interrompere le pubblicazioni nel blog.
- Collabora con Le Scienze (rubrica "scienza in cucina")

SCIENZA IN CUCINA di Dario Bressanini

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